Fırından çıkarır çıkarmaz başlayan bayatlama süreci, yumuşak ve lezzetli bir ekmeği kuru, ufalanan bir somuna dönüştürebilir. Bu makalede, ekmeğin neden bayatladığı ve ekmeği daha uzun süre taze tutabilmek için bu süreci nasıl yavaşlatabileceğiniz konusunda hızlandırılmış bir kurs vereceğiz.
Ekmek neden bayatlıyor?
Nişasta içeren herhangi bir ürün için (ekmek, çörekler, kekler vb.) bayatlama kaçınılmazdır. Ekmek pişirildikten sonra nişastadaki moleküler değişiklikler somunun dokusunu değiştirebilir. Sonuç, kolayca ufalanan ve çoğumuzun sevdiği "fırından yeni çıkmış" niteliklerinden yoksun, daha sert, daha az esnek bir ekmektir.
Bu neden oluyor? Üç ana suçlu var:
- Pişirmeden sonra nişastadaki iki ana bileşen olan amiloz ve amilopektin yavaş yavaş daha kristalli bir yapıya döner. Bu süreç retrogradasyon olarak bilinir.
- Su, proteinler ve nişasta arasında hareket ederek gluten ağını değiştirir.
- Nem aynı zamanda çevreye de kaybolur.
Nişasta retrogradasyon sürecinin temel olarak anlaşılması, taze ekmeğin tadını daha uzun süre çıkarabilmeniz için bayat bir somuna yol açan güçlere nasıl karşı koyabileceğiniz konusunda fikir verir.
Ekmeğin bayatlaması nasıl yavaşlatılır
Ekmeğinizi mümkün olduğu kadar uzun süre taze tutmak için yapmanız gereken dört önemli şey vardır:
1. Malzemelerinizi kontrol edin.
Enzimler, emülgatörler ve sakızlar bayatlama oranını yavaşlatabilir ve bu da onları ticari gıda üretiminde popüler bileşenler haline getirir. Enzimler nişastayı kesebilir. Emülgatörler nişasta ile bağlanabilir. Tüm bu bileşenler, amiloz veya amilopektinin doğal formuna yeniden kristalleşmesini önlemeye yardımcı olabilir. Sakızlar ayrıca daha fazla su bağlama avantajına da sahiptir, bu da hidrasyonu iyileştirebilir ve su kaybını önleyebilir, sonuçta ekmeğinizin raf ömrünü uzatabilir. Bu bileşenler genellikle ev yapımı ekmeklerde bulunmaz, bu nedenle mağazadan satın alınan muadillerine göre daha hızlı bayatlama eğilimindedirler.
Ekmeğin yağ içeriği ve şekli de ekmeğinizin raf ömrünü etkileyebilir. Örneğin baget gibi yağsız hamurlar , dar şekli ve yağ eksikliği nedeniyle hızla bayatlayacaktır. Öte yandan daha yüksek yağ içeriğine sahip ekmekler daha uzun süre taze kalacaktır.
2. Buzdolabından kaçının.
Soğutma, meyve veya sebzelerin raf ömrünü uzatabilirken, soğuk sıcaklıklar ekmekler üzerinde tam tersi etkiye sahiptir. Soğutma ekmeğin bayatlamasını hızlandırır, amilopektin ve amilozun yeniden kristalleşmesini hızlandırır. Fransız usulü tost için bayat ekmeğe ihtiyacınız olmadığı sürece ekmeğinizi oda sıcaklığında saklamak daha iyidir.
Ya da daha iyisi ekmeğinizi dondurmayı deneyin . Bunu yapmak ekmekteki moleküllerin hareketini ve nem kaybını yavaşlatır, bayatlama sürecini önemli ölçüde yavaşlatır ve küf riskini ortadan kaldırır. Ancak ekmeği dondurucunuzda süresiz olarak saklayamazsınız. Dondurucunuzun donma-çözülme döngüsü zamanla ekmeğinizin içindeki suyu etkileyerek yapısını bozar ve dondurucunun yanmasına neden olur. Unlu mamuller için iyi bir kural, dondurucu depolamasının üç ayda kapatılmasıdır.
Somunu dondurucudan çıkardığınızda, ekmeği fırında veya mikrodalgada kızartmak veya ısıtmak buz kristallerini tekrar suya dönüştürebilir ve yumuşak, esnek kırıntıyı canlandırabilir.
3. Ekmeğin nasıl saklandığını düşünün.
Ev yapımı ekmeğin nasıl saklandığı bir diğer önemli husus olmalı ve biraz dengeleyici olabilir. Uygun olmayan sızdırmazlık, aşırı ince paketleme veya çevreye nem kaybına neden olan herhangi bir şey, bayatlama oranını hızlandırabilir. Öte yandan, tam bir havalandırma eksikliği, gevrek kabuğu hızla yumuşatabilir ve küf oluşumunu teşvik edebilir.
Ekmek kutusu veya kapalı bir plastik torba, ekmeğinizin raf ömrünü uzatmak için iyi seçeneklerdir.
4. Ekmeği güneş ışığının veya diğer ısı kaynaklarının yakınında saklamayın.
İşleri bir adım daha ileri götürerek ev yapımı ekmeğinizi nerede saklayacağınızı da düşünmelisiniz. Ekmeğinizi nem ve ısı yayan cihazlardan uzak tutun. Mutfak tezgahı iyi bir seçenektir. Karşı alanınız yoksa bir dolap veya derin bir çekmece düşünün.
